2. Группа полутвёрдых сыров

Technorati Теги: сыр,полутвёрдый сыр,сырная масса,консистенция

Полутвёрдые сыры немного мягче твёрдых сыров, имеют твёрдую корочку и плотную нежную сырную массу жёлтого цвета, содержание сухого вещества приблизительно равно 45-60%. Самые известные сорта родом из Северной Европы. В процессе изготовления неварёного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сыр недолго сохнет вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. Сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В процессе выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щёткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску. Эти сыры из за более высокого, чем в твёрдом сыре, содержания воды отличаются большей пластичностью и лучше режутся. Диапазон полутвёрдых сыров крайне широк. Они производятся в форме голов, шаров, брусков или кирпичиков, иногда с различными вкусовыми добавками. Молодой сыр имеет нежный и слегка сладковатый вкус. Чем выдержаннее сыр, тем пикантнее его вкус.