Сыры делятся на 6 основных групп.
1. Группа твёрдых сыров.
Твёрдые сыры отличаются особо плотной, твёрдой консистенцией. За счёт интенсивной обработки сырной массы достигается очень высокое содержание сухого вещества (минимум 60%). В процессе производства сырная масса подвергается второму нагреванию до 53*С, чтобы из неё выделилось как можно больше сыворотки. Твёрдый созревает равномерно по всей массе, поскольку уже в молоко добавляются необходимые исходные культуры. Для образования пластичной, хорошо режущейся или грубозернистой структуры под прочной коркой твёрдому сыру требуется много времени. Головы сыра могут созревать в подвалах от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше зреет такой сыр, тем более характерным становится его вкус. Также при изготовлении этих сыров важно и время года: сыры из летнего молока(53*С) гораздо ароматнее, из зимнего- мягче по вкусу.
